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Was bestätigt sich in der Gastronomie? Trends für 2013.

Überraschen oder an der Überlieferung festhalten? Mit wunderschönen Design-Räumen oder mit heimischem Klima locken? Oder, um die Gäste ins Restaurant anzuziehen, ist es wert, irgendwelche Idee zu bewerben? Was sich in der Gastronomie im Jahre 2013 bestätigt und welche Trends hier tatsächlich herrschen, erzählt Mariusz Tkaczyk, Spezialist für Gastronomie in Qubus Hotel Kette.

QUALITÄT

Um sich unter den Restaurants in den Vordergrund zu drängen, die auf den lokalen Märkten funktionieren, ist es wert, etwas Originelles anzubieten, was in der gegebenen Stadt noch nicht gibt. Schwieriger ist es jedoch, eine gute Position zu bewahren und hier bleibt immer die Qualität am wichtigsten, sowohl bei servierten Speisen als auch bei der Bedienung. Die Gäste sind in Bezug darauf empfindlich, wie sie in dem Restaurant betrachtet werden. Auch wenn das Essen lecker wird und dabei die Bedienung miserabel, und die Speisen werden mit Verspätung serviert usw., kommen die Kunden einfach nicht mehr zurück.

ENTSPRECHENDE SCHULUNGEN UND STANDARDS FÜR MITARBEITER DER KÜCHE UND BEDIENUNG

Die Standards sind sehr wichtig, vor allem in Ketten-Restaurants. In den kleineren Restaurants ist ein kleineres Schulungsprogramm ausreichend, das eine neue Person in die Art und Weise einführt, auf welche das Restaurant funktioniert. Wenn es um die Küche geht, würde ich sagen, dass entsprechende Schulungen der Köche die Grundlage bilden. Ins Restaurant kommt man schließlich, um gut zu essen, und Kurse solcher Art lassen die Fertigkeiten der Mitarbeiter der Küche entwickeln und dementsprechend ihre Kreativität wecken. In unserer Kette arbeiten wir in der letzten Zeit mit Unilever zusammen. Wir haben gemeinsam einen großen Wettbewerb für die Köche des Qubus Hotels organisiert. Während des Wettbewerbs stellte sich heraus, dass die Teilnehmer nicht nur Spaß, sondern auch die Möglichkeit von Präsentation ihrer eigenen Ideen haben. Inspirationen aus solchen Wettbewerben können nachher bei Einführung von neuen Speisen ins Menü genutzt werden.

SAISONALE VORSCHLÄGE

Eine sehr gute Idee bei Schaffung der Speisekarte ist die Nutzung von saisonalen Produkten. Dies ist mit regulären Änderungen im Hauptmenü verbunden, die mindestens zwei Mal pro Jahr eingeführt werden sollen. Das Hauptmenü kann man ebenfalls um die sog. Saison-Beilage erweitern, in der wir nur ein paar Positionen präsentieren, die z.B. nur 3 Monate verfügbar sind. Im Sommer lohnt es sich also, warme Suppen gegen kalt servierten Suppen und Fleisch gegen leichtere Salate zu tauschen. Im Herbst bestätigt sich wunderbar die traditionelle, polnische Küche. Frühling dagegen bedeutet die Zeit für Frühgemüse und immer mehr populäre Spargel.

REGIONALISMUS

Ein sehr interessanter Trend, der mich persönlich sehr freut, weil die traditionelle polnische Küche endlich zu Wort kommt. In unseren Restaurants, z.B. in Kraków oder in Schlesien führen wir sehr oft die regionalen Beilagen ein. Sie erfreuen sich immer eines sehr großen Interesses. In Katowice zum Beispiel bestätigt sich immer die schlesische Küche, und im Restaurant „Ogień" in Kraków haben wir einen besonders hohen Verkauf von Speisen notiert, die eben mit Krakauer Küche inspiriert werden. Regionalismus bedeutet auch einen Gruß an polnisches Fleisch, wie z.B. Wildfleisch, Ente bzw. Hirschfleisch. Es bestätigt sich also das, was nicht so oft verfügbar ist. Und das ist kein Wunder, denn die Restaurants Gäste mögen experimentieren.

NATÜTLICHE ZUTATEN UND GESUNDE ERNÄHRUNG

Fast Food ist leider immer noch nicht in Vergessenheit geraten, man sieht aber einen Rückkehr zu gesunderen Speisevorschlägen. Je häufiger prüfen wir die Schilder auf Lebensmittel in Geschäften, desto häufiger legen wir Acht darauf, was wir im Restaurant essen. Unsere Gäste loben z.B. frische Zutaten mit regionalem Ziegenkäse und sanftes, im Dampf gekochtes Gemüse. Wir bemühen uns ebenfalls, Fett in unseren Speisen zu reduzieren. Bei Zubereitung von unseren Speisen, z.B. Entrecote vom Hähnchen wird die Technik „sous vide" angewandt, die ein Bestandteil von Molekularküche bildet. Das Fleisch wird vakuumverpackt und dann mit frischem Rosmarin, Zitrone und Gewürzen und dann im Wasser mit niedriger Temperatur gekocht. Darüber hinaus beobachten wir auch das Interesse unserer Gäste an Öko-Produkte, deshalb haben wir die Zusammenarbeit mit einer Öko-Landwirtschaft begonnen, von der wir die handgemachten Käse kaufen. In zwei Hotels haben wir auch Wurstwaren aus eigener Räucherei.

EINZIGARTIGES ANGEBOT

Vor ein paar Jahren her habe ich riesengroßes Interesse an japanische und asiatische Küche beobachtet. Zur Zeit finden wir in jeder Stadt eine chinesische Kneipe. Darüber hinaus ist Pizza bzw. Kebap in das tägliche Menü der Polen geraten. Obwohl diese Speisen sehr populär sind, wollen die Gäste im Restaurant etwas Neues und Einmaliges entdecken, deshalb ist es wert, die Traditionen von nicht so populären Küchen zu nutzen. Ich spreche hier über Inspirationen mit armenischer bzw. georgischer Küche. Ein Beispiel dafür kann zum Beispiel unsere Idee von Einführung der Sommer-Beilage der georgischen Küche sein. Chaczapurii, Chinkali, bzw. Schweinekamm vom Grill haben im ersten Monat des Angebots 50% des Verkaufs im Vergleich zur Sommer-Beilage vom letzten Jahr gemacht.

MENÜ FÜR KINDER

Obwohl es selbstverständlich zu sein scheint, haben viele Restaurants ein Menü für Kinder noch nicht eingeführt. Und das ist ein sehr wichtiger Bestandteil des Menüs. Unsere Restaurants werden von vielen Familien mit Kindern besucht und wir sehen Zufriedenheit auf Gesichter der Eltern, wenn wir ihnen die Speisekarte für Kinder anbieten, in der sich die beliebtesten Speisen der kleinsten Gäste befinden: Tomatensuppe, Hähnchen Lende bzw. Butterklöße „kopytka".