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Ein Schüler der Gordon Ramsay-Kunst kocht für Qubus Hotel.

Ein Schüler der Gordon Ramsay-Kunst kocht für Qubus Hotel. Gespräch mit Herrn Robert Kasiński - Küchenchef in Qubus Hotel Bielsko-Biała.

Karolina Celińska: Wie hat Ihr Abenteuer mit Kochen angefangen?

Robert Kasiński: Nach meinem Oberschuleabschluss begann ich in Gastronomie-Lokalen in Bielsko-Biała und Umgebung zu arbeiten. Nach 3 Jahren, als Kochen für mich zu wahren Leidenschaft geworden ist, habe ich beschlossen, nach London auszufahren, um dort meine Fertigkeiten weiterzuentwickeln und von den besten zu lernen. Meine Arbeit habe ich als jüngere Koch begonnen und im Laufe der Zeit, indem ich immer mehr Erfahrung gewonnen und die Sprache habe, bin ich auf der Karriereleiter emporgestiegen. Jetzt bin ich der Küchenchef in einem Prestige Restaurant 4Elements in Qubus Hotel Bielsko-Biała.

KC: Sie haben gesagt, dass Sie in London die Möglichkeit hatten, von den Besten zu lernen. In welchen Restaurants haben Sie also gearbeitet und was haben Sie dort gelernt?

RK: Ich habe in dem Londoner Restaurant „Petrus" gearbeitet, das ein Sternchen Michelin erhalten hat, und dessen Inhaber der Gordon Ramsay war. Ich war dort der Koch, der für Sektion „chef de partie" zuständig war. Eine Person, die auf dieser Stelle arbeitet, managt das ganze Team in der Küche, das für rechtzeitliche Ausgabe von Speisen und Ordnung auf seiner Arbeitsstelle zuständig ist. Dann habe ich noch als Stellvertreter des Küchenchefs in „Les Trois Garcons" gearbeitet. Dieses Restaurant wurde in Michelin-Reiseführer ausgezeichnet. Die Arbeit in diesen Lokalen hat mir viel Satisfaktion gegeben. Ich habe die Kunst von besten Köchen bewundert - u.a. von Gordon Ramsay, der uns als Gast besucht hatte - und dabei viel gelernt. Er ist auch mein Guru, wenn es um Kochen geht. Er ist ein großartiger Koch und Geschäftsmann. Die von ihm geschulten Küchenchefs sind wirkliche Meister. Sie haben mir die Zutaten gezeigt, die aus aller Ecken der Welt stammen und auf originelle Art und Weise, in nicht alltäglichen Speisen benutzt wurden. Außer Bekanntmachung mit außergewöhnlichen Produkten habe ich ihre Verarbeitung sowie entsprechende Tricks fürs Kochen und Grillen von verschiedenen Fleischen und Fischen gelernt. Ich kann z.B. eine König-Krabbe zubereiten, deren Länge manchmal sogar 1,5 Meter beträgt.

KC: Welche anderen Zutaten haben Sie während diesem Unterricht überrascht?

RK: Rindfleisch aus Kuhfarm in Schottland, wo die besten Kühe-Rassen mit Rücksicht auf bestimmte Restaurants gezüchtet werden. Die Kühe bekommen speziell angepasstes Futter, das den finalen Fleischgeschmack beeinflusst. Das Rindfleisch selbst muss dann ebenfalls in speziellen Umständen von 26 bis 34 Tage reifen, damit er ideale Knüsprigkeit und Geschmack erreicht. Ich habe den Geschmack von aus Spanien importierten Safran und der aus Süditalien importierten weißen Trüffeln kennen gelernt. Der Preis dieses „ Leckerbissens" kam bis zu 15.000 PLN.... Es war auch unglaublich, dass alle Meeresfrüchte, wie z.B. Hummer, Pilgermuscheln, Krabben bzw. Kraken jeden Morgen noch lebendig geliefert wurden und die Fische noch paar Stunden früher im Ozean geschwommen sind. Ihre entsprechende Zubereitung war eine riesengroße Herausforderung für jeden Koch. Die Verfügbarkeit von allen Zutaten und Gewürze von bester Qualität ließ mit wahre kulinarische Wunderdinge zu gestalten, z.B.: Kaviar aus Apfelsinen, auf der Zunge zergehendes transparentes Ravioli, Vanille-Creme mit Kaffeeblässchen usw. Die seltsamste Speise, die ich komponiert habe, waren jedoch die mit Mus aus Schweinekeulen und Schnecken gefüllten Ravioli Piroggen, serviert in scharf-süßer Soße.

KC: Können Sie kurz beschreiben, wie ein typischer Arbeitstag im Restaurant von Gordon Ramsay ausgesehen hat?

RK: Die Schicht begann um 7 Uhr, die Köche hatten ein paar Stunden für Vorbereitung von allen Sachen - immer auf dieselbe Art und Weise. Am wichtigsten war immer die beste Qualität, die vom geheimen Kunde - sog. Michelin Inspektor - geprüft wurde. Vor 12.00 Uhr hatten alle Köche kurze Kaffeepause und danach begann die Zeit von Speisen-Ausgabe. Zum Lunch sind insgesamt ca. 160 Personen gekommen. Die Speisenzubereitung war sehr stressig, die Köche mussten großes Engagement zeigen, damit alles gemäß Standards ausgegeben wird. Jede einzelne Zutat war von Chef bzw. seinem Stellvertreter geprüft, die „alles in ein Bild zusammengestellt haben". Der Tag war nach Mitternacht, nach gründlichem Aufräumen zu Ende.

KC: Zur Zeit arbeiten Sie in einem besonderen Restaurant 4Elements in Qubus Hotel Bielsko-Biała. Sehen Sie hier irgendwelche Ähnlichkeiten zwischen der Londoner Restaurants und 4Elements?

RK: Ja. Als ich nach Polen zurückgekommen bin, habe ich mich mit Erfolg um die Stelle von Küchenchef bei Qubus Hotel Bielsko-Biała beworben. Mir hat das Menü sehr gefallen, das die polnische und europäische Küche verbindet, sowie die Möglichkeit von Arbeit in einem Platz, in dem man die hohen Standards von Kochen beachtet und sich um die Gäste kümmert. Eben diese hohe Qualität der Speisen, sowie reguläre Audits in 4Elements verbinden dieses Restaurant mit den Restaurants in London. In Qubus Hotel legen wir großen Wert auf Beachtung von ISO und HACCP Richtlinien. Ähnlich wie bei „Petrus", bedienen wir auch große Bankette bis 100 und mehr Personen. Es sind sowohl Hochzeitsfeier als auch Businesstreffen. Während solcher Veranstaltungen kümmern wir uns um die beste Qualität von Speisen, sowie darum, dass sie mit ihrem raffinierten Aussehen überraschen und unseren Gästen schmecken.

KC: Was schätzen Sie in der Arbeit bei Qubus Hotel?

RK: Ich denke, dass selbst das Kochen und die Möglichkeit von Experimentieren mit Geschmack. Eine große Satisfaktion gibt mit auch der Zufriedenheit unserer Gäste. Beim Komponieren von Menü beachten wir immer ihre Meinungen. Zur Zeit arbeiten wir an neuen Speisen, um unseren kulinarischen Angebot zu bereichern. In Qubus Hotel Bielsko-Biała, ähnlich wie im Hotel in Krakau, werden wir bald regionale Speisen in einer raffinierten Form anbieten. Bielsko-Biała und das ganze Beskidenvorland sind ja ein Platz, auf dem sich verschiedene Kulturen und Einflüsse gemischt haben. Und das kann man auch beim Essen beobachten. Von einer Seite haben wir die Bergspeisen, wie z.B. Bergforelle, „Kwasnica"-Suppe, Grützwurst, regionale Käse mit „Oscypek" und „Bryndza" an der Spitze, auf der anderen Seite typisch schlesische Geschmacke, wie z.B. Rinderrouladen mit Rotkohl und schlesischen Klößen. Auf diese Art und Weise möchten wir unsere Gäste zum Kosten von lokalen Geschmäcken ermuntern. In Qubus Hotel beachten wir die Idee von Slow Food, wobei wir großen Wert auf gesundes Essen legen

KC: Was empfehlen Sie von der Speisekarte in Qubus Hotel?

RK: Ich denke, wir haben ein sehr interessantes Menü, das verschiedene kulinarische Traditionen miteinander verbindet. Speisen der polnischen und europäischen Küche werden bei uns in moderner Form serviert. Dies zeichnet uns auf dem lokalen Markt aus. Das Restaurant 4Elements und die Paninoteka&Bar Torino ziehen an sich immer mehr zufriedene Gäste. Die Feinschmecker schätzen originelle Vorschläge und außergewöhnliche Geschmacke, die sie z.B. im italienischen Angebot Torino finden können. Es sind z.B. die handausgebackenen Focaccia und Panini. Ich empfehle ebenfalls den besonderen Geschmack von Fleisch- und Fischspeisen. Wir bieten u.a.: Zitronenlachs, die mit Fenchel gebackene Forelle und fein gegrillten Lammfleisch mit Feta-Käse.

KC: Welche Trends herrschen zur Zeit in der Gastronomie?

RK: Mit Sicherheit ist die Saisonalität und Regionalität in. Bei Komponieren der Speisekarte beachten wir die besten Saisonprodukte, die in bestimmter Jahreszeit am frischsten und leckersten sind. In unseren Speisen bieten wir immer die Zutaten von bester Qualität. Wir wissen, dass die polnische Küche auch besondere Regionalprodukte bedeutet, die eine Attraktion vor allem für Auslandsgäste bzw. Gäste aus anderen Regionen sind. Unsere lokalen Speisen sind gesund und originell. In Mode ist auch die Molekularküche. In Qubus Hotel wird oft die Technik „sous vide" angewandt, die ein Bestandteil von Molekularküche bildet. Unser Entrecote vom Hähnchen wird z.B. vakuumverpackt, mit frischem Rosmarin, Zitrone und Gewürzen und dann im Wasser mit niedriger Temperatur gekocht. Das Fleisch ist auf diese Art und Weise saftig, hat ein deutliches Aroma und ist gesunder, den wir sehr wenig Fett benutzen. Ich lade Sie also herzlich ein zum Besuch unserer Restaurants und Kosten von diesen besonderen Speisen.